Ножи.

[AstorS]

[Pragmatik]

2 Dolgorukii

Да, Юрий, вот тоже хотел сказать, что пора Вам заглянуть к нам на Ганзу... Такие вопросы задаёте, что моих скудных знаний по ножам не хватает не то что для полного, а хотя бы для приблизительного ответа. Там, на Ганзе, ножевое сообщество - огромно. Да и профильные вопросы во многом обговорены в деталях в многочисленных FAQ'ах.

[Dolgorukii]

Да сам давно чувствую, что там мне было бы куча всего интересна, много тем читал, но, скажу по правде, никак не привыкну к внешнему виду и оформлению там.

Элементарно физически неудобно смотреть на структуру разделов и оформление...

[M.Rem]

Закал мне братишка нож для себя, обязательное условие чтоб я его сделал сам. Работает он поваром. Нож нужен универсальный шеф с длиной 180мм. Долго отбивался от этого, инструментов рядом нет. Согласились на том, что клинок заказываю на стороне, а рукоять делаю сам. Охота что нибудь необычное, но идей по форме клинка нет. Коллеги что бы Вы посоветовали?

[Кержак]

Как-то я заказывал лезвие ножа, это был Золинген. http://www.sarmik.ru Там можно найти и разные детали ножа из разных материалов и готовые ножи.

[M.Rem]

Спасибо, учтем.

[TriVX]

Пишу с запозданием, но кКак человек который ножами интересуется давно и плотно скажу - нормальный шеф дело непростое. Я перевел массу маталла для того чтобы выяснить каким вообще должен быть профессиональный нож. Шеф - это, как все догадались, основной нож повара. Основная его задача - шинковка, быстрая нарезка. Сейчас идет насаживание японских ножей которые я просто "неперевариваю". Европейский шеф - нож довольно увесистый, с клиновидным лезвием (по профилю бывает немецкий - брюшко относительно равномерно изогнуто, и французский - есть прямой участок), рукояти тоже отличаются. По строю я предпочитаю плоские спуски от обуха с линзовидной заточкой - получается хорошо работающее и прочное лезвие которое легко правится.
Сталь. Для европейца найти сталь оказалось непросто. Для японца достаточно просто закалить железку до упора и вывести в бритву. Получаем твердый "деликатный" нож, который обычно на потоке летит довольно быстро. В общем в европейском ноже нужно совместить несовместимое, хорошую твердость и износостойкость и одновременно прочность и вязкость. Сейчас я остановился на стали ДИ90, при твердости в 59-60 единиц, она сохраняет хорошую химическую стойкость и замечательную вязкость.
Но есть еще ряд хитрых моментов. Сейчас в любом приличном заведении нож без больстера, с деревянной накладной рукояткой банально под запретом - можно за такое и штраф огрести. Между рукоятью и клинком не должно быть щелей для накопления грязи. С геометрией тоже не все гладко. Общаясь с профессионалами я заметил, что в ряде случаев есть предпочтения в сегментированной заточке - более толстое лезвие у основания, более тонкое у острия (при этом ширина обуха так-же меняется). В общем что хочу сказать, года эдак с 96-го (когда я начал довольно серьезно интересоваться ножами) мне так и не удалось, даже для себя, изготовить хорошего ножа шеф-повара.
Есть ножи которыми я могу нашинковать помидор, или перерубить стоящую на столе бумажную трубочку или пустую пластиковую бутылку (могу положить на стол помидор и не придерживая его рукой снять несколько слоев), но для проф. инструмента индивидуальной работы это не то.

[TriVX]

Еще с сожалением хочу отметить, что неслабо упал уровень профессиональной подготовки. Много продуктов уходит в отбросы только потому что народу лениво работать лучше. Даже мусатом многие не представляют как пользоваться и попросту гробят ножи. Эту ситуацию я наблюдал как в цехах питания предприятий, так и в ресторанах и кафе и даже в точках продажи мяса. Вот объясните, как можно не уметь ни точить ни править нож, если он является основным рабочим инструментом?! Ну а про резку на камне или стекле (с тарелками до кучи) я вообще молчу

[M.Rem]

С маркой стали определился х12мф, заказывать буду в мастерской Федотова. По форме ножа думал японскую дебу с цельнометаллической рукоятью. Толщина обуха 3.5 мм сведение в 0. Но что то меня отталкивает от дебу. Для меня главное сейчас оптимальная форма ножа.

[TriVX]

Ну... Х12МФ и Федотов вариант далеко не самый плохой. Деба нож своеобразный и НЕ универсальный. Цельнометал... не знаю, на любителя. Стабилизированная древисина сейчас ведет себя не хуже пластика.
Форма. Для кого?! Для домашней кухни одно, для потока другое. Настоятельно советую погуглить ножи Прокопенкова - этот в поварских ножах толк знает.

Для профи советую нож у которого есть прямой и ровный участок, а потом идет подъем к острию(Можно подсмотреть у трамонтин или аркосов). Плавно изогнутое по всей длине лезвие не всегда удобно при шинковке.

[TriVX]

ЛИЧНО МНЕ, нравятся ножи во французском стиле.
Например посмотрите такие http://www.cuisine-french.com/cgi/mdc/l/en/boutique/produits/deg-couteau_sabatier_chef30.html[/url]

[Pragmatik]

Я, кстати, для себя тоже пришел к пониманию, что мне удобен нож, у которого есть прямой ровный участок. Таким и мясо порезать, и курицу разделать, и огурца постругать, и хлебушка порезать. К ножу, у которого лезвие имеет изгиб по всей РК, так и не привык. Неудобно, когда приходится просто что-то резать, а не шинковать.
Хотя, конечно, из меня такой шеф-повар...

[TriVX]

Разные подходы. С прямым участком наиболее популярен у нас (а спрашивал и интересовался я у многих). Да, есть те кому глубоко...всеравно, но если не все равно советую присмотреться к такому варианту. А, и еще, французские рукояти (с узкой шейкой) у нас (Россия, Украина...) не в фаворе, но в руках покрутить советую.

[Pragmatik]

Кстати, я зашел по Вашей ссылке - и не понял, куды дальше бечь. Ну, чтоб понять, какие они, французские ножи, и какой он, французский стиль.

Касаемо рукояток - я особо не парился, тут важнее для меня не форма, а материал. При разделке мяса жир делает рукоятки скользкими, если это обычная пластмасса.
Есть ножик, у которого рукоятка в сухом виде скользковата, а вот как намокает - становится менее скользкой. Какой-то пластик. И ножик-то недорогой, рублей 100, а удобно.

[M.Rem]

Мой вопрос кажеться решился. Вот http://pavlovokuznez.ru/product/nozh-povarskoi-stal-h12mf-349/ что скажете?

[TriVX]

Вот самый первый на картинке - гордый сабатье - самый яркий представитель семейства.
Такой клинок это изобретение европейской кухни, но у немцев кончик более вздернут, рукоять у пяты клинка узкая конусная, а клинок имеет прямой участок. Аналогичный нож "немецкий" будет немного другим. Например http://promsnabservis.com/files/nog02292_1.JPG

Или можно поискать у фирм Arkos и Felix разные серии (у них точно есть французские и немецкие)
Надо поискать, на вскидку не нашел.

Я вот себе очередной кухонник домой задумал, но дорого получается аж добезобразия

[TriVX]

Вот, на примере популярных фирм попробую пояснить
1-й это французский сабатье, а второй немецкий вустоф
Разницы небольшая, но есть
[/url][img]

[/url][img]
[/img]

[Кержак]

Спасибо за ссылку. Выбрал http://pavlovokuznez.ru/products_pictures/ohotnichii-nozh-klyk-damasskaya-stal-128-B.jpg Ничего не могу с собой поделать, хотя лет 30 назад выбрал бы "вустоф", как-никак 5 разряд тогда был.

[Pragmatik]

TriVX,
понял, спасибо.
Получается, мне не очень понравился ни "француз", ни "немец".
Вернее, "немец" ближе, но нужен прямой участок лезвия.

[M.Rem]

Кержак, сам на него облизывался, но это 2 мои зарплаты Так что вынужден баловаться китайцами. А брату закинул ссылку пусть сам выбирает У меня тройка от Borner серии торонто, на кухне свою функцию выполняют на отлично уже четвертый год.

[TriVX]

Павловский дамаск никогда особо не привлекал (да и вообще узорчатые стали именно на лезвие для меня вариант неприемлемый). А чтобы не пользоваться нонеймовым китаем или теми-же борнерами лучше взять бразильскую трамонтину серии мастер (с белой ручкой), по соотношению цена качество заруливают вообще все что можно (и всяко лучше всяких гипфелов или борнеров).

А вустофы ножи неплохие, но для домашней кухни слижком уж "тяжелые". Да и по качеству за последнее время нареканий все больше.

[pelican]

Недавно прикупил себе французский Opinel №10 inox.
Очень интересный ножик. Будучи складным, он не имеет люфтов, благодаря конструкции замка (вироблока).
Геометрия клинка близка к идеальной (по продуктам).
На мой взгляд, отличный вариант походно-пикникового кухонного ножа. Да и на обычной кухне, ножи Opinel вполне спопобны вытеснить большинство обычных "режиков".
При этом всём, цена ножа Opinel до неприличия не высока. Главное, это выбрать из кучи предлагаемых экземпляров наиболее импонирующий. Наточить его и с удовольствием потом постоянно пользоваться. У кого ещё нет этих ножей советую приобрести себе. Не пожалеете.
Советую брать нержавейку (inox), в рукоятью из самшита (идеальный вариант), или из оливы. Или из бубинги. Размером от №8 до 10.
Но даже и самый простой вариант (с буковой рукоятью и углеродистой сталью на лезвии) по-своему интересен и несомненно стоит своих денег.

[Lazer]

Свои пять копеек. В тех же опинелях есть еще один минус, который, впрочем, в некоторых ситуациях может стать и плюсом.

Я о замке. Вироблок нельзя, или точнее, очень проблематично, открыть и закрыть одной рукой. Это уменьшает его удобство, в плане скорости открытия и закрытия, но модет являться плюсом, так как складни, способные быть открытыми одной рукой, в некоторых странах запрещены, и на той же границе гденибудь могут с обычными складнями и завернуть.

Что же касается меня, то я таскаю с собой обычно в виде мультула викс cybertool (мне,как компьютерщику, пригождается достаточно часто) и один из двух любимых бенчей - или 520, или 551 гриптилиан. Дома есть еще санренму (которая "микросебенза"), в виду кухонных - использую транмонтину, ей тоже доволен как слон

[Pragmatik]

Да, Опинели весьма приятные ножи за неплохую денежку.

Кстати, в ответ на слова коллеги Lazer - во многих странах запрещены не столько ножи, которые открываются отной рукой, сколько ножи, имеющие блокировку лезвия. Так что, в этих странах Опинелька будет точно так же под запретом. Ну, если господин полицейский догадается повернуть колечко и понять, что сие есть блокировка клинка.

[pelican]

[Pragmatik]

Мне у них нравится V-образный клинок. Очень удобен для порезать продукты, постругать веточку и т.п. Вот нравится мне, когда у клинка прямые спуски.

[Марк Лучин]

[ЮрийЮВ]

[Марк Лучин]

Да с опыта. Он самый старый и именно кухонниковый мастер на Московии. Да и наград тоже хватает. Я с ним знаком и ножик от него тоже имею. Одна волновая сталь его работы чего стоит!

[ЮрийЮВ]

Марк,так и пишите-по-моему,лучший...и далее по тексту.