Ножи.

[Марк Лучин]

К Архангельскому только если обратиться так он по кухне не специализируется. А если к Патрику за порошковой так это на Украину. А так за много лет общения с ножами и ножевым народом еще со времен самых первых часов работы легендарной "Первой Русской конференции по Холодному Оружию" немного знаю о чем пишу.

[ЮрийЮВ]

Да не спорю я о том, что Прокопенков-классный мастер. Это знают многие,кто в теме (хотя его ножей у меня пока нет.) Просто на этом форуме безапелляционность как-то неуместна...Здесь приветствуется,когда собеседник упоминает,что излагает только лишь собственное мнение.

[Марк Лучин]

А кстати, не в курсе кто еще кроме Г.К. делает сейчас достойные кухонники действительно высокого разбора в России?

[ЮрийЮВ]

[Марк Лучин]

Увы так не получается. Это как любой столяр может сделать скрипку. Ящик лакированный получился, но что бы в руках пел и унтертоны с обертонами давал на весь зал так не выйдет. Я почему Прокопенко назвал как единственного лучшего именно по кухонникам - он в молодости просто ходил по мясницким рядам и раздавал свои ножики на пробу. Которые не хотели возвращать вот те он потом и доводил уже до более высокого уровня с точки зрения построения клинка и рукоятки. А те что отдавали какой бы красивый не был в хлам отправлял. Не слышал что бы хоть один мастер еще такое делал со своими кухонниками даже на западе. Мало того Г.К. работал профессионально кузнецом еще при советах. Так именно на основе этой работы и опытов Прокопенко сделал свою знаменитую "кухонную горку" а затем позже и не менее знаменитый нож "ежик".

[ЮрийЮВ]

Марк,Вы меня прекрасно поняли. Просто Вам Покопенко кажется наилучшим из-за того,что работы иных, менее известных и более молодых ( и даже такой термин-"менее раскрученных") Вам, скорее всего,не попадались на глаза.
Я согласен с тем,что изготовить хороший поварский нож труднее,чем просто нож. Ограничений больше, допусков минимум...И тем не менее-Прокопенко в этом деле далеко не один. Один из первых-да. Один из лучших-да. Но-не лучший и не единственный.
Сейчас в России немало очень хороших ножевщиков.

[Марк Лучин]

Так и прошу открыть секрет кто еще не его уровне может делать кухонники? Я сам не слышал за последние годы ни об одном мастере кухонных ножей. В Японии другое дело, но насколько знаю в России (именно высокопрофессионально) кухонниками занимается один Г.К. Отчего и вопрос был - кто еще на его уровне может?

[ЮрийЮВ]

Марк,так вопрос-то каков:может или делает? Два Ваших поста противоречат друг другу.
Могут многие. Кто делает постоянно,кроме Прокопенко? Поищу.

[ЮрийЮВ]

Считаю,что как раз людей,согласных с третьим ответом,особенно со второй его половиной, надо обследовать в Институте им.Сербского на предмет адекватности: большая часть травм (в т.ч. летальных), нанесённых ножами,нанесена именно кухонными ножами.

[SanTix]

Смотрю перестали писать в эту тему. А я тем временем с Мусатом подружился, понял для чего его удобно использовать лично мне: он позволяет сильно сократить время заточки европейских кухонных ножей их не сильно твёрдой стали. Те заточил на грубом бруске быстренько, а мусатом выгладил не переходя на тонкие камни. Тем и камни сэкономил и время и лезвие получил гладкое, которое тупится медленнее. Только что бобивает - "золотинка" натягивается, а сточить её до отлома мусатом у меня не выходит, по крайней мере быстро (если медленно, то я и на камнях это сделаю, так мне даже проще). Интересно, что мусат Arcos мне понравился даже больше купленного по акции в Metro Vmf, он даже немного берёт азиатские ножи с заявленной твердостью более 60 HRC, хотя и плохо (мусат для таких ножей - извращение, это я просто пробовал его на всём подряд), а обычные ножички просто строгает.

Керамические ножи так и не понял...

С уважением, SanTix.

[Марк Лучин]

Мусатить попробуй не от лезвия а на лезвие - тогда заусенец не будет оставаться. А что бы руки не порезать мусать не на руку а поставь мусатку на стол - держи сверу левой и правой с обоих сторон мусать в сторону стола. А керамические ножи распробовал бы сразу если бы сыроедом.

[Pragmatik]

Я мусат пробовал, но так и не понравился он мне.
Для "тонкой" правки лезвия у кухонных ножей у меня есть "мелкий" брусок. Для EDC - "алмазная" точилка. Но если надо кухонный подточить - просто беру "роликовую" точилку. И быстро, и лезвие получается с такой "микропилой", дает агрессивный рез. Когда режущая кромка заполирована - мне такие ножи на кухне как-то не очень нравятся.

Керамические ножики всё хочу попробовать... Но останавливает то, что они не шибко крепкие при падении. А инструмент - он и есть инструмент, иногда падает. Жалко будет, если расхреначится об пол.

[SanTix]

Роликовые точилки не понравились совершенно - слишком большой угол на мой вкус. Дисковые, знакомые ещё с советских времён, вообще не воспринимаю всерьёз, хотя я и не найфоман. Бреющие ножи на кухне, мне ни к чему, но и тупые тоже.

Потренируюсь ещё с мусатом, опыт-то - нулевой (мусат самый простой - стальной с вертикальной накаткой). Просто бывают случаи, когда неимоверно лениво точить нож, а нужно чтобы он был очень острым. Один из таких случаев разрезание суши-роллов. Хотя именно для этого дела я всё-таки купил отдельный азиатский нож из твёрдой стали и использую его только для суши (до этого был отдельный европейский "шеф", который тоже более ни для чего более не использовал, вот на нём и начал приобщаться к мусату). Попробую на кромку мусатить, хотя точу на руках всегда только от кромки (на станке по разному, но против кромки точу в основном твердые стали, например, свёрла). Ещё бы осветитель к микроскопу не пр...ал, так можно было бы вооружённым взглядом посмотреть, что выходит.

Мусат понравился именно возможностью быстро получать гладкую РК, а не такую зазубренную, что получается после быстрой грубой заточки на бруске. "Пила" же не всегда удобна: что для батона хорошо - для помидора не годится

С уважением, SanTix.

[ЮрийЮВ]

[SanTix]

Микроскоп какой-то из самых простых, я даже не помню что за марка (я его очень редко достаю, а запрятан он на совесть). Осветитель был самодельный внешний, чтобы вот такие штуки рассматривать непрозрачные, как РК ножа, например. Осветитель просто где-то очень хорошо лежит. Но если не поленюсь достать микроскоп, то можно попробовать просто подсветить небольшой галогенной настольной лампочкой.

ЗЫ: Так жалею, что сломал по неосторожности микроскоп-игрушку ЛОМО на 50х в виде пенала со встроенным осветителем, работающим от двух элементов 316 - архиудобнейшая штука была для многих мелких нужд, вроде рассматривания лыжной скользячки. Как раз для этого его и покупал, но, по неосторожности, растоптал

С уважением, SanTix.

[ЮрийЮВ]

Сейчас можно купить очень неплохие USB микроскопы. И не очень-то и дорого...
Я на свой МБС осветитель переделал, убрав перекальную ЛН и поставив СИД-модуль с БП. Стало лучше. Правда,на просвет (снизу) быстро не поставишь, как раньше...

[SanTix]

Мои глаза и СИД плохо совместимы между собой. В осветителе была галогенка на 12 В, тоже слегка перекаленная.

С уважением, SanTix.

[Pragmatik]

[SanTix]

Я ножницы, как-то привык на электроточиле вжик-вжик и как новенькие . Даже ножницы по металлу после правильной заточки режут мягкую ткань . Труднее всего точить именно ножи, остальное проще, при должной сноровке. Но при отсутствии точила могу и камушком ножницы наточить просто на руках.

Удобство - штука тонкая и индивидуальная. Я вот ножи точу на руках - нож в одну оселок в другую, но многие со мной не согласятся. А мне так вполне удобно и результат получается много быстрее по сравнению с неподвижным бруском лежащим на столе. Я так только цикли точу для лыж, так там очень важна 90-градусная кромка. Цикли я использую без наводки (заусенца). Для них кстати раскошелился, "развесив уши" на советы, на алмазные бруски. И напрасно, простыми электрокоррундовыми даже удобнее ибо алмазные таких больших размеров найти трудно, да и дорого.

С уважением, SanTix.

[Pragmatik]

Я тоже точу, держа и ножик, и брусокв руках. Мне так тоже, как и Вам, удобнее. Когда брусок неподвижно лежит на столе - для меня это просстки-напросстки извращенство какое-то... ))))
Касаемо алмазных брусков... Может, я распоследний колхозник, но мне они как-то вот удобны только на небольших ножичках а-ля EDC, и то - не столько для серьёзной заточки, сколько - для поддержания режущей кромки в нормальном состоянии. Т.е., следую советам не доводить РК до полного затупления. Охотничьи же и некоторые кухонные ножи точу на простом бруске "лодочка", средней степени зернистости. Вот удобно мне - и всё тут. Причем - как Вы и сказали, именно держа и ножик, и брусок в руках.

[SanTix]

Так лодочка для кос так только и юзается. "Настольные" камушки треба шоб поболее булы. Иначе елозить будут. Впрочем современные лодочки как-то уж сильно грубые, а старые все сточил уже давно. Периодически покупаю простые прямоугольные бруски, лучше ещё советские. Китайцы тоже, бывают, неплохие, но чаще попадается полный хлам (стяжку бодяжить не умеют).

Алмазный абразив рулит в машинной точке, т.к. режет лучше "простого" и не так перегревает изделие. На руках толку от этих его качеств нет. А т.к. алмазные бруски в основном доводочные, то о скорости тут тоже можно говорить относительно. Считается что они лучше для твёрдых сталей, я, например, хотел точить на таком циклю совершая простые движения вперёд-назад (на простом бруске при этом образуется бороздка), но удобнее и быстрее оказалось точить на простом бруске или наждачке двигая восьмёрками и кругами вместе с оправкой (немного потренировался и перестал заваливать кромку). Заточка пошла даже быстрее. А для машанной точки закаленного пости в чистый мартенсит быстрореза самая "тема" - вулканит. Перегреть быстрорез сложно, а вулканит позволяет получить очень тонкую заточку. На малых оборотах вулканит неплохо работает и по углеродке, но только не на малых углах Но тут алмаз тоже не нужен - достаточно обычных кругов. А вот твердосплавы точить на алмазных чашках и кругах одно удовольствие, но к ножам это не имеет никакого отношения .

Потренировался немного в мусатении на кромку. После 15 минут стало получаться немного. Даже брить немного начал ножичек. На гарду точить не стал, как и с упором мусата в стол - я твердо придерживаюсь правила не допускать даже малейшей 0.001% вероятности соскока ножа. Нож держу неподвижно а мусатом двигаю по РК от гарды к кончику. Только так - пальцы дороже. Это железный закон для меня.

С уважением, SanTix.

[pelican]

Точу ножи редко. (В основном периодически правлю.)
Дисковые и щелевые точилки не очень люблю. По той причине, что они сильно быстро съедают металл лезвия. Даже быстрее, чем алмазные бруски и надфили. Ножи более дорогие стараюсь точить камнями, и иногда править алмазами (сдегка). Впрочем, для недорогих кухонников применение щелевых и дисковых тчилок я считаю вполне приемлемым.
А лопата и топор отлично ночятся обычным грубым напильником (и правятся "бархатным" напильником, при желании), у них металл мягкий и там даже камень не обязателен для заточки.

[Pragmatik]

Во-во, и я так же считаю - для недорогих кухонных ножей "ролики" - самое оно.

[TriVX]

[TriVX]

[ЮрийЮВ]

[TriVX]

http://sloneg.ru/index.php

Например http://sloneg.ru/catalog/kukhonnyy_shef.html

А так... кронидур30 - очень интересный материал. Вообще не ржавеет, очень прочен, легко точится, калится за 60. Порошковых сталей у СЛОНов много разных и на сайте о них написано. Алан, так зовут их термиста-технолога. Замечательный специалист (с ним я общался лично и ножи от СЛОНов у меня есть).

[ЮрийЮВ]

Посмотрел. Спасибо,интересно.

[Pragmatik]

Тоже посмотрел. Красота! Но цены-ы-ы-ы-ы... За такие деньги - даже не знаю, для чего мне б были нужны такие ножи. Работать такой красотой - жалко. Носить в качестве охотничьего или EDC - данунафиг. Слишком уж броские. Да и специфика "рабочего" охотничьего или "рабочего" ножика EDC - это, в случае чего, чтоб если и "потерять" нож - так чтоб потом не убиваться из-за этого. Ну а в качестве домашних шедевров - я не настолько ножеман.

[TriVX]

Так тут разговор был на тему есть/нет, лучше/хуже. Вот, в наличии, серийка (можно кастом), материалы премиум класса, Россия. В Украине тоже делается кухня, при чем достаточно бюджетная, но и можно заказать у хорошего матера.